Triglia
di fango
Striped red mullet
MULLUS BARBATUS
DOVE VIVE
Fondi sabbiosi, fangosi o ghiaiosi, dalla superficie fino a 500 m.
CARATTERISTICHE
Il profilo della testa è verticale,Presenza sotto l'occhio di due
grosse squame, precedute da una più piccola. Sotto la bocca dispone
di due barbigli che utilizza come organi sensoriali per individuare le
prede. Ha un colore roseo con presenza di macchie rossastre, talvolta
con alcune bande gialle longitudinali. Raggiunge i 40cm.
COME VIVE
È gregaria e si muove in piccoli gruppi utilizzando i barbigli
per cercare sul fondo i piccoli invertebrati di cui si nutre. La triglia
di fango predilige le profondità marine, nuota rasente i fondali
e con i lunghi barbigli mandibolari dotati d i funzione tattile e gustativa
solleva la sabbia ed il fango. Talora resta impigliata nelle reti disposte
per i pesci di superficie, ma bisogna pescarla in profondità.Presenza
sotto l'occhio di due grosse squame, precedute da una più piccola.
La riproduzione avviene nel periodo primaverile; dalle uova schiudono
delle larve che poi si sviluppano fino allo stadio di giovanili (4-5 cm):
in tutte queste fasi gli individui svolgono vita pelagica. Dallo stadio
giovanile allo stadio adulto i branchi di triglie tendono ad avvicinarsi
alla costa, a cambiare la livrea da azzurra a rosa-rosso e ad aumentare
il rapporto con il fondale. Avvicinandosi alla costa tendono a privilegiare
le aree con acque salmastre.
SISTEMA DI SFRUTTAMENTO
La triglia di fango è oggetto di sfruttamento soprattutto da parte
della pesca a strascico con le reti; il prelievo con le reti da posta
è marginale. L' Istituto Nazionale della Nutrizione per quest'ultima
dà la seguente composizione chimica per 100 grammi di parte edibile:
proteine g: 15,8; lipidi g: 6,2; glucidi disponibili g: 1,1; ferro mg:
1,1; calcio mg: 21; fosforo mg: 218; tiamina mg: 0,07; riboflavina mg:
0,07; niacina mg: 4,2; vitamina A microgrammi 9. Le calorie sono 123.
Il contenuto lipidico è elevato, ma non eccessivo, vi sono pesci
con un tenore più elevato dl grassi.
NOTE
STORICHE E CULINARIE
Gli antichi Greci consacrarono la Triglia ad Ecate, ma non riuscirono
ad apprezzarla e la stessa cosa capitò ai Romani. Non mancarono
però studiosi, poeti e scrittori latini che nei loro scritti diedero
ampia testimonianza dell'importanza gastronomica di questo pesce. Molto
probabilmente la triglia non veniva apprezzata per le numerose lische
che percorrono la sua carne, d'altra parte per questo motivo neanche ai
giorni nostri è ben accetta da tutti. Comunque chi la predilige
ben presto impara a deliscarla. La bontà della triglia emerge nella
cottura alla griglia, al forno o in padella. Questo pesce non vuole però
essere bollito o cotto a vapore perché perde la sua delicata fragranza.I
buongustai cucinano la triglia freschissima con le interiora perché
queste sanno diffondere aroma e sapore alla sua carne bianca, compatta
e delicata.Non vuole cotture laboriose e non vuole un uso eccessivo di
spezie e di erbe aromatiche che invece di esaltare coprono il pregio delle
qualità organolettiche delle sue carni. Predilige vini bianchi
secchi leggermente profumati e olio extravergine d'oliva dal bouquet delicato.
LA RICETTA
Triglia agli aromi
Per 4 persone.
8 triglie di circa 200 grammi l'una
Si squamano, si sventrano, si lavano, si asciugano, si passano nella farina
e si fanno dorare in abbondante olio.
Si tolgono quindi dall'olio e si adagiano su una carta assorbente.
In una casseruola si mettono 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva,
una cipolla tagliata a julienne e 3 spicchi d'aglio tritati.
Si lascia appassire e poi si aggiungono una mezza costa di sedano ed una
carota entrambi tritati, si mescola, si lascia insaporire e po si
uniscono 5 pomodori privati della buccia, dei semi, dell'acqua di vegetazione
e spezzettati.
Si lascia cuocere fino a restringersi, si aggiusta di sale e di pepe e
si stendono le 8 triglie facendole cuocere per un paio di minuti.
Si può servire un Breganze Vespaiolo dal profumo di fruttato, dal
sapore asciutto,pieno e fresco.